Menus de fête : les recettes

Du saumon fumé dans la Manche, le saviez-vous ? 

Le fumage aussi appelé fumaison est une tradition très ancienne. Dans la Manche, on retrouve des témoignages d'époque attestant de la pratique de cette méthode de transformation. Le Saumonier de Granville assure plusieurs étapes de transformation pour obtenir des produits de qualité, ces dernières requièrent entrainement, maitrise technique et temps (au moins 1 semaine de préparation).

Le poisson est notamment découpé à la main puis salé à sec ce qui permet de réduire la teneur en eau. Le poisson est ensuite fumé à chaud ou à froid au bois de hêtre. Le fumage est dit « à la ficelle » c’est-à-dire que les filets sont pendus grâce à une ficelle. Le saumon est ensuite affiné, il reste 5/6 jours en chambre froide ce qui permet à la fumée de bien pénétrer dans la chair. Il est ensuite tranché à la main et conditionné.  

Le Saumonier de Granville travaille de nombreux produits de la mer : saumon d’Isigny ou de Cherbourg, bulots, huîtres, Saint-Jacques, moules, œufs de cabillaud ou encore des poissons des côtes manchoises comme la roussette, le haddock, le hareng, le maquereau ou la sardine. L'équipe du Saumonier développe des recettes telles que des accras de saumon, sushis, saumon gravlax ainsi que des fiches de suggestion.

Les produits de la mer

Des bulots certifiés IGP !

La pêche aux bulots IGP (indication géographique protégée) s’étend de la pointe de Goury, au nord du département, à Champeaux, au sud. Cette zone est caractérisée par des eaux froides et l’absence de fond vaseux qui contribue à la qualité du produit. Pêché au casier, le bulot est remonté sans stress, intègre et vivace. Dans un but de préservation des ressources, les prises trop petites sont rejetées directement sur les zones de pêche. Coté saveur, ce mollusque se caractérise par une texture tendre, un goût iodé, marin, tirant sur la noisette.

Comment déguster les bulots selon Johan ? "Ma façon de les préparer est assez simple : cuisson à l'eau au court-bouillon, assez peu de temps, contrairement à tout ce qu'on peut entendre. Agrémenté d'une petite mayonnaise. Et c'est parfait pour l'apéro !"

La production de cidre : un savoir-faire labélisé !

Le cidre de la Manche est couvert par deux appellations : IGP Cidre de Normandie et AOC/AOP Cidre Cotentin. Réalisé de façon 100% authentique, le cidre AOP Cotentin est non sucré, non gazéifié, non pasteurisé et est fabriqué à partir de variétés de pommes à cidre locales. De nombreux producteurs de cidre sont engagés dans cette démarche de labélisation.

L'un des enjeux des producteurs de cidre est également de dépoussiérer l'image de cette boisson locale avec de nouvelles tendances de consommation : vieillissement prolongé, recettes de cocktails, accord mets et boisson... 

Le cidre manchois

Cidre brut ou doux ? Pour Louis, c'est ni l’un ni l’autre ! "On ne cherche pas à faire entrer le cidre dans des cases. Brut ou doux, ce sont des taux d’alcool et de sucre. On travaille surtout sur des assemblages au niveau des pommes puis au niveau des cidres dans les cuves. Ce sont des marqueurs de goût que l’on recherche."